我有一個(gè)師兄，五年前，花重金學(xué)回來一個(gè)川味雜醬面的配方。經(jīng)過他標(biāo)準(zhǔn)化的改良，如今已經(jīng)開了十幾家連鎖店，每家店的生意都很火爆。

那么這款雜醬面，有何德何能，能成一家店的招牌呢。今天把詳細(xì)的配方分享給大家，保證您一定學(xué)得會(huì)。

因?yàn)槭菢?biāo)準(zhǔn)化的配方，所有食材和調(diào)味品都很容易買到，批發(fā)市場(chǎng)更是量大從優(yōu)，這些省下來的都是利潤。

這一次，我們用兩斤五花肉，來進(jìn)行教學(xué)。實(shí)際操作中，一鍋雜醬的標(biāo)準(zhǔn)是20斤肉。做雜醬的肉，選三肥七瘦的五花肉為最佳。五花肉肥瘦相間，筋膜比較少，不腥不柴，做出的雜醬口感比較好。但是處于成本的考慮，也可以選用后腿肉。前夾肉雖然不錯(cuò)，但是筋膜太多，不適合機(jī)器操作。

我們先把五花肉的皮去掉，從中間切一刀，一直切刀靠近豬皮的位置。但不要把豬皮切斷，然后一只手平刀往前推，另外一只手往回拉，這樣就可以輕松去皮。

接下來，我們先把五花肉切小一點(diǎn)。切的時(shí)候一定要切斷筋膜。全部切好后，我們用雙刀剁成肉餡，需要注意的是不要剁得太細(xì)。我們剁成黃豆大小即可，炒熟后還會(huì)略微縮小一點(diǎn)，變成比綠豆略微小一點(diǎn)。這樣吃起來口感會(huì)比較好，也能吃出肉的顆粒感。

如果您怕麻煩的話，也用絞肉機(jī)，選擇低速鍵，絞一下，停一下，這樣可以避免刀頭發(fā)熱，從而影響肉的口感。只要不絞得太細(xì)就行?，F(xiàn)在絞肉機(jī)都是分體式設(shè)計(jì)，只要按照上面的操作方法。絞出的肉和刀切差別不是很大。

如果是開店，可以買商用的絞肉機(jī)，還能控制肉末的大小。去二手市場(chǎng)逛一逛，還能買到非常便宜的絞肉機(jī)。全部切好后，放入一個(gè)盤中備用。

取一小塊去豬皮，用噴槍燒一下豬毛，刮干凈洗凈后，切成絲。豬皮的作用就是提取出一部分的膠質(zhì)，增加口感。

準(zhǔn)備一口干凈的鍋，加入多一點(diǎn)的水。

先不加熱，我們放入剁成兩半的大棒骨。實(shí)際操作中，由于成本的考慮，大棒骨的肉一定會(huì)被剔除干凈，不會(huì)像我這樣還有那么多的肉。

然后加入一個(gè)雞架子，用來熬高湯。因?yàn)榧彝ブ谱?，量太少了，我用一根雞腿代替雞骨架。

接著，我們?cè)侔沿i皮放進(jìn)去。再加入一點(diǎn)生姜，一點(diǎn)大蔥段，和一勺料酒，我們開始焯水。

水開后，撇去浮沫，然后立刻撈出來，用溫水清洗干凈。

我們換一個(gè)砂鍋，把洗凈的豬皮，雞腿和大棒骨放進(jìn)去。加入幾片去皮的生姜，加入適量的清水，開大火煮沸。

水開后，轉(zhuǎn)成最小火，燜煮2個(gè)小時(shí)。即可以得到高湯，煮湯面，煮餛飩，都是用這個(gè)骨頭湯。

接下來，我們準(zhǔn)備一個(gè)大蔥，去掉根部后，改刀切成蔥段。切完后，大約60克。

準(zhǔn)備一大塊生姜，不用去皮，改刀切成姜片，再切成姜絲，切完后，大約60克。

半個(gè)洋蔥，切成洋蔥絲。切完后，大約100克。

準(zhǔn)備一點(diǎn)芹菜，改刀切成段。最初的版本是香菜，考慮到有一部分人不吃香菜，換成了香芹。切完后，大約60克。

香菜單獨(dú)放在調(diào)味區(qū)，和小蔥放在一起，讓顧客自己加。

鍋中加入400克植物油，這里首選是菜籽油，因?yàn)樗街男Ч詈?，用它炒出來的雜醬，更容易掛在面條上。

開大火把油溫起來，升到五成油溫。很多人不會(huì)看油溫，這里給您介紹一個(gè)簡單的方法。我們朝油中插入一根竹筷子，當(dāng)您發(fā)現(xiàn)筷子周圍，出現(xiàn)了很多密集小泡的時(shí)候，此時(shí)溫度剛好五成，大約150度。

我們倒入全部生姜，芹菜，洋蔥絲和大蔥段。這個(gè)時(shí)候，可以調(diào)成小火，讓它們慢慢地沁炸，整個(gè)過程需要15分鐘的時(shí)間。讓它們的香味炸進(jìn)油里面。

后期炒肉末的時(shí)候，就不用加姜末了。不加姜末的雜醬，吃的時(shí)候不塞牙。這也是很多老人小孩喜歡吃這個(gè)雜醬面的原因，細(xì)節(jié)決定成敗。

等到它們都炸得微微焦黃了，就可以關(guān)火了，讓余溫繼續(xù)浸炸5分鐘。

5分鐘后，我們用漏勺把殘?jiān)鼡瞥鰜?，然后擠壓一下，擠出里面殘留的油脂。這個(gè)蔥油，用來炒飯炒菜都會(huì)很香，屬于料油的的一種。

再次開火把油溫升高，大約120度，就可以下入全部肉末了。

下面開始翻炒，全程用中小火，把肉末全部炒變色。

下一步，我們就可以加入醬料了。這里用三種醬，屬于南北結(jié)合的產(chǎn)物。

這里給您展示一下，100克的紅油豆瓣醬，60克的黃豆醬，50克的甜面醬。

紅油豆瓣醬需要剁細(xì)一下，因?yàn)槎拱甑念w粒有點(diǎn)大，會(huì)影響口感。實(shí)際開店操作中沒有這么麻煩，直接購買的就是剁細(xì)的豆瓣醬。在調(diào)味批發(fā)市場(chǎng)，有一種桶裝的豆瓣醬，直接就是機(jī)器剁細(xì)了的。

繼續(xù)翻炒讓肉沫上色，還要把醬料炒干炒香，和油混合在一起。翻炒一會(huì)兒后，加入適量的高湯，高湯要?jiǎng)偤煤脹]過肉末。

下面開始熬醬。全程需要20分鐘左右的時(shí)間。一邊熬一邊攪拌，從而避免糊底，沒什么難度，就是一個(gè)力氣活。熬雜醬不需要很久的時(shí)間，熬久了，肉末反而會(huì)變老。前面準(zhǔn)備的雜醬賣得差不多了的時(shí)候，就可以馬上熬下一鍋，也不耽誤做生意。

先開大火熬5五分鐘，此時(shí)的水分會(huì)劇烈地蒸發(fā)。

五分鐘后，開始調(diào)味，加入適量老抽來增加顏色。不過一般而言，面館的雜醬顏色通常都會(huì)比較深，盡量讓顧客看不來實(shí)際的成分。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的問題，很多人對(duì)深色的雜醬感覺更有食欲。

再加入白糖8克，增加回甜和提鮮，最后加入雞精和味精，各10克，增加鮮味。如果是開店的話，味精和雞精是必須加的。我家里自己吃，加一點(diǎn)雞精就夠了，您也可以什么都都不加。

接著加入十三香18克。我們買到小盒裝的十三香就是45克，剛好熬5斤雜醬。

再熬10分鐘的時(shí)間，我們加入蠔油30克，繼續(xù)熬5分鐘。

起鍋前，加入黑胡椒粉18克，攪拌均勻即可。由于雜醬的3種醬料都自帶咸味，所以不用加鹽。

后期我們通過醬油，調(diào)節(jié)面條的咸度。然后將雜醬出鍋，裝在一個(gè)大盤里面。

把它壓平，讓油蓋住肉末。這樣可以隔絕空氣，從而鎖住肉醬的水分，防止變干，還能夠防止氧化發(fā)黑。

下一步來，給您演示一下如何制作一碗川味雜醬面。

先打一個(gè)雜醬面的碗底調(diào)味料。一個(gè)干凈碗中，加入一勺姜蒜水，再加入一勺特級(jí)醬油（以前是自己熬制的復(fù)合醬油，標(biāo)準(zhǔn)化后，直接使用某品牌的味極鮮醬油）。

加入一點(diǎn)雞粉，一點(diǎn)味精，一點(diǎn)胡椒粉。（實(shí)際開店操作的時(shí)候，會(huì)把這三種混合在一起，直接加一大勺，減少流程，顧客在旁邊即便看到了，也不會(huì)嫌棄）

加入半勺芝麻香油，以及最為重要的秘制川味辣椒油。這樣麻辣鮮香的味道不就齊了嗎？雜醬面屬于干拌面，一般不用加湯。

起鍋燒水，水開后，加入一份手工面，下鍋后，用筷子輕輕攪散。煮到九分熟的時(shí)候，就可以撈出來過涼白開，讓面條急劇的收縮，從而變得更勁道。關(guān)于面條的選擇，您可以根據(jù)個(gè)人愛好進(jìn)行調(diào)節(jié)。

不過標(biāo)準(zhǔn)化流程中，我們這里選擇的是熱干面的堿面。

它有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

第一是出餐快，燙10秒就能出鍋，客人再多也不怕。

第二是節(jié)約成本，可以同時(shí)賣熱干面，減少物料的損耗。

第三是面條不粘，也不容易成坨，方便打包外賣。

撈出面條，放入打好調(diào)料的碗中。

朝鍋中丟幾片青菜，把它們燙熟后，也夾起來，鋪在面條上。

接下來，加入一湯勺香噴噴的雜醬。再淋上一點(diǎn)雜醬的油，讓面條的顏色更加的紅亮，而且不容易粘連。

朝雜醬表面加一勺花生碎，再加入一勺榨菜碎。

再放上一點(diǎn)自制的麻辣海帶絲這個(gè)屬于本店特色，酸辣味，一起吃非常的解膩。

喜歡吃辣的朋友，還可以加入一點(diǎn)小米辣。最后撒上一點(diǎn)性感迷人的小蔥花或者香菜。一碗川味雜醬面正式制作完成。

把面條攪拌均勻就可以開吃了。一碗合格的雜醬面，一定要面條上掛得住肉醬。您看一下，效果還不錯(cuò)。

多余的雜醬可以用無水干凈的大罐子裝起來，密封保存。